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I prodotti selezionati
I prodotti sono divisi per categorie (pane, salumi, formaggi, riso e pasta, ortaggi e legumi, ma anche razze autoctone, acque minerali, ecc.) e ad ognuno è dedicata una scheda completa di descrizione fisica e organolettica e di cenni sulla tecnica di lavorazione. Non si tratta di un censimento di tutto l’esistente: l’Atlante ha posto la sua attenzione sulle produzioni tipiche, quelle con una tradizione storica e una particolare valenza sociale e ambientale. Tuttavia la sezione “Altri Produttori” (in coda a ogni capitolo) consente di segnalare anche prodotti privi di una tipicità ben definita, ma eccellenti e particolarmente interessanti: consente, ad esempio, di citare un ottimo forno in un parco privo di tipologie tradizionali di pane, e così via.
I produttori selezionati
Sono stati presi in considerazione produttori artigianali operanti entro i confini delle aree protette o in una fascia esterna ristretta: qualche chilometro, che a volte corrisponde ad una zona definita dall’ente di gestione “pre-parco” e altre, invece, non è codificata, ma ha legami importanti con il territorio protetto. In particolare non abbiamo tralasciato produttori appena fuori dai confini che utilizzano materie prime del parco o portano il bestiame al pascolo nell’area protetta e così via. Una commissione di degustatori (18 esperti rispettivamente di vino, olio, formaggio, salumi, miele e così via) ha selezionato 1610 produttori sugli oltre 4000 coinvolti. Per essere segnalato sull’Atlante ogni produttore deve avere ottenuto (su uno o più campioni di assaggio) un punteggio minimo di 2 su 5. Il giudizio non riguarda complessivamente l’azienda produttrice, ma i singoli prodotti. Quindi, se di un caseificio, l’Atlante segnala un formaggio e non altri, significa che soltanto quello ha superato la selezione (perché gli altri non hanno raggiunto la sufficienza o perché non erano disponibili al momento della degustazione). In base allo stesso criterio un produttore può, al contrario, essere citato più volte: un norcino, ad esempio, può comparire sotto la scheda del capocollo, ma anche della soppressata e così via. Per ogni produttore l’Atlante riporta nome e cognome (o nome dell’azienda), indirizzo e telefono, aggiungendo qualche indicazione in casi particolari: ad esempio l’indirizzo della malga, la zona in cui insistono i frutteti (per un’azienda che produce confetture), il numero di capi allevati (per un’azienda che alleva razze autoctone), ecc.
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Produzione eccellente
La chiocciolina premia un prodotto di qualità eccellente (che in fase di degustazione ha raggiunto il punteggio minimo di 4 su 5). Attenzione: premia il singolo prodotto di un produttore e non l’azienda tout court. Così, se sotto la scheda del Caciocavallo Podolico trovate il signor Rossi con una chiocciola significa che il suo caciocavallo è straordinario, mentre altrove – quando la scheda descrive più prodotti, o quando la scheda non c’è, come nel caso del miele e delle conserve, il prodotto premiato è identificabile grazie al corpo (neretto) e al colore: giallo come la chiocciola stessa. Un produttore – in base al medesimo criterio – può anche aver ottenuto la chiocciola su più di un prodotto.
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